Когда и как ржаной хлеб стал русским?
Неурожай ржи даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной и «всему голова». Из ржи на Руси готовили не только хлеб, но и квас, лепёшки, сухари, которые брали собой в дорогу и в военные походы, и, так называемую, рощу – проросшее и запаренное в русской печи зерно.
Когда в силу разных обстоятельств бедняки из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка, в чужих хлебных краях им не хватало привычной еды, ведь ржаного хлеба там не знали. Вот и приходилось с голоду есть калачи – здешний пшеничный хлеб.
Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов – в каждой деревне, да практически у каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 – пекли хлеб, 43 – пряники, 7 – блины, 12 – ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». Самая большая была в Измайлове при царском дворе. Именовался «хлебным дворцом».
Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса – из более тонкого и, по современной терминологии, сортового.
Пшеничная мука тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее – ситником.
Понятие ржаная пеклевАнная мука в дословном переводе означает «мелко смолотая и сеяная мука». Заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит сеяная.
Так что «ситный» и «пеклеванный» – слова-синонимы, но ситным называют хлеб из пшеничной муки, а пеклеванным – из ржаной.
До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся хоть чем-нибудь (несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых конкурентами. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки, поэтому на рынке было большое количество сортов муки разных видов и названий. В 1924–25 гг. было узаконено на рынке обращение 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная 1-го и 2-го сорта, пеклеванная 1-го и 2-го сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3 до 43%, зольность – от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.
Изменение жизненного уклада, наступившего после 1917 г., потребовало и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб. Мало того, что вся русская деревня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах, таких как Москва, Петроград, Казань, Саратов, покупать хлеб большинству было не по карману. Еще в конце 20-х годов прошлого века согласно статистике, 40–50% городского населения пекли хлеб дома. С увеличением численности городского населения, его занятости в промышленности возникла необходимость создания хлебопекарной промышленности. И она была создана, причем в кратчайшие сроки и с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова был пущен в Москве в 1931 г. и выпускал 240 тонн хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы.